課程內容
極光家館子 3｜滬上鮮滋味
滬上家常的餐桌上，好吃的祕密不靠濃重的調味堆疊，而是透過對食材的理解、細緻的前置處理，以及對時間與火候的精準控制，慢慢將「鮮」引出來。
從肉餡的肥瘦比例、蝦仁的上漿彈性、雞肉的浸煮熟度，到一鍋魚湯乳化的關鍵細節——這些不只是完成一道菜的步驟，更是能讓妳延伸應用於日常烹飪的「萬用技法」。
這堂課，我們要練就基本功。從鑲填、蒸、浸、滑油、乳化，一步步完成一桌清爽卻層次分明的風味好菜。
課程重點＆技法
①｜角椒鑲肉
江浙餐廳特有的經典「堂菜」，冷熱皆宜。
多做一些備在冰箱，無論是帶便當、配稀飯，或是作為餐桌上的預備小菜都極方便，是主婦必備的常勝軍。
從基礎的肉餡調製，到掌握鑲填的方法，確保肉餡紮實不脫落。透過「煎」定型、再以「㸆」入味，讓受熱後的肉汁與椒香自然滲透融合，呈現出飽滿且帶有光澤的虎皮質感。
關鍵技法：
基本肉餡調製：學會肥瘦比例與打水的關鍵，讓肉餡久煮不柴。
鑲填手法：如何讓肉餡與角椒緊密結合，受熱後不縮水脫離。
「㸆」的火候控制：掌握收汁時機，讓角椒微皺入味，充滿醬香。
延伸應用： 各式鑲填料理（如苦瓜鑲肉、大香菇鑲肉）。
②｜清蒸臭豆腐
不同於街頭常見的炸臭豆腐，「清蒸臭豆腐」別具雅緻的風味。透過火腿、乾香菇、蝦米與毛豆等好料，將原本單一的氣味轉化為豐盈的鹹鮮香。
練習掌握蒸製時間，讓豆腐如海綿般吸飽食材的鹹鮮精華。運用「豬油」與「辣油」雙重油脂的碰撞，不僅讓口感更加圓潤順滑，餘韻更為悠長醇香。
關鍵技法：
鮮味堆疊邏輯：如何利用火腿與蝦米這類乾貨，為臭豆腐「提鮮」。
蒸菜的關鍵火侯
③｜蝦油雞
這是一道優雅且極具質感的冷菜。雞腿經過去骨、捲綁定型，不需依賴昂貴的低溫烹調設備，只要透過「間歇浸煮」，就能在家做出如飯店般皮Q肉嫩、質地滑口的彈牙質感。
畫龍點睛的「馬祖蝦油」特有的陳年鮮香，與紹興酒的醇厚交織，讓雞肉風味深邃有層次。
關鍵技法：
捲綁肉類定型技巧。
間歇浸煮法：家常版的「低溫熟成」，保持雞肉滑嫩不乾柴。
風味調配：掌握蝦油與紹興的黃金比例，平衡鮮味與酒香。
延伸應用： 掌握了浸煮基礎，只要調整酒液與藥材比例，即可隨時變身為經典醉雞
④｜水晶劍蝦仁
一道最能呈現「清雅」之美的功夫菜。
蝦仁的前置處理，決定整道菜的靈魂關鍵。選用鮮甜的劍蝦仁，透過洗泡和「抓碼上漿」和「低溫油泡（滑油）」，讓蝦仁呈現出晶瑩剔透、如水晶般的光澤。入口不僅清彈鮮香，更有一種絲滑的質感，是老館子裡才見得到的細膩技手法。
關鍵技法：
蝦仁上漿秘訣：學習如何透過洗泡與抓碼，讓蝦仁質地緊實、呈現自然透明感。
低溫油泡（滑油）技術：掌握油溫與時間的微妙平衡，使蝦仁脆彈。
極簡調味學：在最少的調味下，最大化食材本身的鮮甜。
延伸應用： 掌握了上漿與滑油，可隨心演繹為龍井蝦仁、滑蛋蝦仁，甚至是一碗頂級的蝦仁炒飯。
⑤｜大湯黃魚小餛飩
要熬出一鍋如鮮奶般醇厚、奶白的「大湯」，關鍵在於掌握整尾魚在鍋中與油、水的乳化瞬間。
將學習如何精準掌控火候，將黃魚的鮮香徹底釋放，再加入清香的雪菜提鮮，最後讓玲瓏的小餛飩在湯中翻滾，吸附滿滿的鮮魚精華。這不只是一道湯，更是一場關於鮮味堆疊的藝術。
關鍵技法：
魚湯乳化原理：不用添加物，就能熬出奶白香濃的頂級湯頭。
火候節奏掌控：學習如何透過火候讓湯頭「濃而不膩、鮮而不腥」。
鮮味層次堆疊：利用雪菜、魚湯與餛飩肉餡的交織，達成「鮮上加鮮」的味覺深度。
延伸應用： 各式魚白湯料理（如鯽魚湯）、高階煨麵湯底。
🍙指導老師:自炊食代 極光老師
👑110食驗室-廚藝烘焙手作
電話 ｜02-88665031
Line ID ｜@bro4127r
地址 ｜台北市士林區文林路730 號
