課程內容
經歷:
呂昇達 老師
學歷
芬蘭國立Aalto University EMBA 高階管理碩士在職專班
國立高雄餐旅學院 烘焙管理系
經歷
統一麵粉 烘焙技術顧問 / 講師
元寶食品 依思尼乳製品烘焙顧問 / 講師
力尹食品 經營管理顧問 /講師
豐盟麵粉 烘焙技術顧問 /講師
晶華酒店 服務經理
高雄餐旅大學 烘焙講師
元培科技大學 烘焙講師
中國醫藥大學 烘焙講師
著作
呂老師的甜點日記 ~ 典藏版
手揉麵包教師書：呂老師的86款超手感麵包全集
100%幸福無添加手作餅乾：呂老師的80道五星級餅乾與點心
證照
烘焙類別：西點乙級
烘焙類別：麵包丙級
烘焙類別：蛋糕丙級
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🥮【經典台式月餅四大天王實戰課】
呂昇達老師親授
✨ 本次課程升級重點
本課程所有品項皆採用——
全新配方重新設計
從結構比例、油脂選擇到製程控制全面優化，
讓成品在三個關鍵面向全面升級：
✔ 酥度更輕盈、不油膩
✔ 口感更細緻、更穩定
✔ 香氣更乾淨、更有層次
👉 不只是做得出來，而是做出「更高級版本」
📦 本次課程教學品項
本課程將完整示範與實作以下四大經典月餅：
1. 職人蛋黃酥
2. 傳統綠豆椪
3. 法式鳳梨酥
4. 黃金小月餅
📘 各品項教學重點
① 職人冠軍蛋黃酥
透過全新油皮與油酥比例設計，
提升酥皮層次與底部脆口表現，
讓成品更加輕盈、穩定且不油膩。
② 傳統綠豆椪
優化低溫慢烤與收口結構，
使外皮更乾淨細緻，內餡口感更綿密、風味更純粹。
③ 法式鳳梨酥
以法國發酵奶油為核心重新調整酥皮配方，
提升入口化口性與香氣層次，呈現更高級的整體風味。
④ 黃金小月餅
重新設計餡料比例與油脂平衡，
使口感更柔順、香氣更集中，
同時符合禮盒化與規格化需求。
🔬 課程教學內容
本課程不僅是品項教學，
更建立一套「可複製、可延伸」的製作系統。
▍配方結構與比例設計
從根本重新理解油皮 × 油酥 × 內餡的結構關係，
建立可預測結果的配方邏輯。
重點包含：
• 層次形成與酥度控制原理
• 油脂比例對口感與香氣的影響
• 不同環境下的配方調整方式
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▍口感與製程控制
透過溫度、手法與烘烤策略，
精準掌握成品質地與風味表現。
重點包含：
• 酥、鬆、綿、軟的差異與控制方式
• 烘烤條件對口感與色澤的影響
• 常見問題與修正邏輯
⸻
▍穩定製作與再現能力
建立可重複操作的流程，
讓每一批產品都能維持一致品質。
重點包含：
• 麵團狀態判斷
• 製作節奏與流程安排
• 品質穩定關鍵控制點
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▍商用應用基礎
導入實務應用思維，
讓產品具備實際使用與延伸能力。
重點包含：
• 常溫保存與穩定性設計
• 製作流程與時間配置
• 基礎產品規格建立
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🎯 課程目標
透過本課程，學員將能：
• 掌握升級版台式月餅的配方與製作邏輯
• 建立穩定再現的操作流程
• 做出在酥度、口感與香氣上全面升級的產品
✨ 活動內容:
1. 職人蛋黃酥
2. 傳統綠豆椪
3. 法式鳳梨酥
4. 黃金小月餅
✨ 帶回成品：
每個產品3個一共有12個月餅
👑110食驗室-廚藝烘焙手作
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